Tostunuz yandığında, yanmış olan bölümleri bıçakla çıkarır mısınız? Yoksa afiyetler yemeği mi tercih edersiniz?
YİYECEKLERDEKİ YANIK NASIL OLUŞUYOR?
2002'de Stockholm Üniversitesi'ndeki bilim adamları, tahıl, patates, ekmek ve kahve dahil olmak üzere belirli yiyeceklerin 120 santigrat derecenin üzerinde pişirilmesi durumunda akrilamid adı verilen bir maddenin ortaya çıktığını keşfetti. Bu maddenin içerdiği şekerler amino asit asparagin ile reaksiyona giriyor. Maillard reaksiyonu adı verilen bu işlem kahverengi renge neden olarak bu yanık tadını veriyor.
Bilim adamları, akrilamidin hayvanlar için kanserojen olduğunu bulsa da Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre akrilamid insanlarda, özellikle çocuklarda da kanser riskini artırabiliyor.
Laboratuvar Tıbbı Profesörü Fatima Saleh, "kanıtlar hala insan kanserojenliği konusunda tutarsız" diyor ancak şöyle bir gerçek var ki, o da akrilamidin insanlar için nörotoksik olması ve sinir sistemini etkileyebilmesi.
DEMANS RİSKİNİ ARTIRIYOR
Akrilamidi uzun bir süre boyunca az miktarda tüketmek bile uzun vadede organlara yönelik riski artırabiliyor. Yardımcı Doçent Federica Laguzzi, hayvan çalışmalarının özellikle, akrilamide uzun süreli maruz kalmanın demans gibi nörodejeneratif hastalık riskini artırabileceğini ve çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceğini gösteriyor.
Hamile kadınlarda daha yüksek akrilamid alımı ile daha düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve boy uzunluğu arasında bir bağlantı bulan Laguzzi, "Akrilamid, plasenta dahil tüm dokulara nüfuz eder, çünkü moleküler ağırlığı düşüktür ve suda çözünür" diyor.
2012'de yayınlanan bir Amerikan araştırması da, büyük miktarlarda akrilamid tüketen, sigara içmeyen, menopoz sonrası kadınlarda yumurtalık ve endometriyum kanseri riskinin arttığını gösterdi.
Sıçanlarda yapılan laboratuvar çalışmaları ayrıca akrilamid alımı ile meme bezleri, tiroid, testisler ve rahim kanseri arasında bağlantılar bulmuş durumda.
Uzmanlar yemeklerde akrilamidi azaltmanın bazı yolları olduğunu söylüyor. Mesela patates kızartması yaparken, kesilmiş patatesleri 10 dakika sıcak suda bekletmek akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabilir.
