Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu kullanılarak hazırlanır. Lahananın kendisinde, havada ve insan elinde bulunan bakteriler, karbonhidratları emerek çoğalmaya başlar. Bu bakteriler sayesinde lahananın raf ömrü birkaç aya çıkar ve tadı daha ekşi hale gelir.
Ek olarak, bakteriler lahanayı organik asitler ve diğer faydalı maddelerle doyurur. Pratik olarak aynı şey yoğurt ekşimsi tat aldığında da olur.
Lahana turşusu, sebzeleri fermente etmenin en eski ve en yaygın yollarından biridir. MS 1. yüzyılın başında yaşayan yazar Pliny Secundus, şöyle yazmıştır: “Lahana emziren annelerin daha fazla süt vermesine yardımcı olur, bulanık görmeyi engeller, baş ağrılarını giderir ve alkol zehirlenmesi için bir ilaç görevi görür”. Ve yüzyıllar sonra Secundus'un gözlemlerinin doğru olduğu ortaya çıktı.
Lahana turşusu, ülkemizde ve Orta ve Doğu Avrupa halkları arasında çok popülerdir.
Yemek pişirmede lahana turşusunun birçok kullanımı vardır; kavrulur, haşlanır veya çiğ olarak yenir, çorbalara ve yemeklere eklenebilir.
Güney Asya ve Uzak Doğu'da lahana turşusunun birçok uzak akrabası vardır. Kore ve Japonya'da kimchi, baharatlı tuzlu suda fermente edilmiş bir Çin lahanasıdır.
LAHANA TURŞUSUNUN BESİN DEĞERİ VE KALORİ İÇERİĞİ
Lahana turşusu mineraller ve vitaminler açısından zengin bir diyet ürünüdür. Bir porsiyon (140 gr) lahana turşusunun besin değeri şu şekildedir:
Kalori: 27 kcal
Karbonhidrat: 6 gr
Lif: 4 gr
Protein: 1 gr
Yağ: 0 gr
Mineraller ve vitaminler (günlük değerin yüzdesi olarak):
Sodyum: Yüzde 41
C vitamini: Yüzde 23
K1 vitamini: Yüzde 15
Demir: Yüzde 12
Manganez: Yüzde 9
B6 vitamini: Yüzde 11
Folik asit: Yüzde 9
Bakır: Yüzde 15
Potasyum: Yüzde 5
LAHANA TURŞUSUNUN FAYDALARI
Lahana turşusu, bağırsak fonksiyonunu iyileştiren probiyotiklerin yanı sıra bağışıklığı artıran ve kemikleri güçlendiren vitaminler ve mineraller içerir. Araştırmalar, lahana turşusu ve diğer probiyotik gıdaların kişinin ruh halini olumlu yönde etkileyebileceğini ve depresyonla savaşmaya yardımcı olabileceğini gösteriyor.
Sindirime İyi Gelir
Lahana turşusu bağırsaklar için iyidir ve bağırsak florasının genel durumunu iyileştirir. Lahanayı fermente eden bakterilere probiyotik denir. Aynı bakteriler bağırsaklarımızda bulunur ve toksinlere, iltihaplanmaya ve zararlı mikroorganizmalara karşı ilk savunma hattında rol oynarlar. Ek olarak lahana turşusu, kabızlığın etkili bir şekilde önlenmesini sağlayan çok fazla lif içerir.
İyi bir Demir Kaynağı
Demir vücudumuz için önemli bir elementtir. Kan üretimi ve metabolizması için gereklidir. Demir eksikliği bağışıklığı bozar ve bozulmaya yol açar. Bu mineralin ana kısmını et yemeklerinden alırız. Ayrıca birçok bitkide bulunur, ancak bitkilerde bulunan formuyla çok daha kötü emilir. Araştırmalar, lahana turşusu ve diğer fermente sebzelerde bulunan bakterilerin demirin emilimini iyileştirdiğini ve biyoyararlanımını artırdığını göstermiştir.
Sinir Sistemini Korur ve Ruh Halini İyileştirir
Fermente gıdalarda bulunan probiyotikler, beyin ve sinir sisteminin işleyişini etkileyerek ruh halini iyileştirir ve depresif semptomların tedavisine yardımcı olur.
Çinli araştırmacılar tarafından yakın zamanda yapılan bir araştırma, bağırsak florasının durumunun Alzheimer hastalığı geliştirme riskini etkilediğini ve fermente gıdalardan elde edilen probiyotiklerin, bunu geliştirme riskini azaltabileceğini göstermiştir.
Bu etkilerin arkasındaki kesin mekanizmalar tam olarak anlaşılamamıştır. Araştırmacılar, bağırsak florasını beyne bağlayan ve bağışıklık, endokrin sistemlerin yanı sıra nöral ve metabolik yollar aracılığıyla hareket eden bir 'sinyal sistemi'nin varlığından bahsediyorlar. Ancak çalışmasının kesin prensibi bilinmemektedir.
Bağışıklık Sistemini Güçlendirir
Yüz yıl önce, herhangi bir gemide her zaman birkaç fıçı lahana turşusu bulunabilirdi. Denizciler, iskorbütten kaçınmak için uzun yıllarca lahna turşusu tüketti, çünkü lahana, bağışıklık sistemi ve vücudumuzun birçok organı için çok önemli olan çok miktarda C vitamini içerir. Beyaz kan hücrelerinin üretimine katılır, hücre yenilenmesini uyarır ve cildin ve diğer birçok dokunun elastikiyeti için gerekli olan kolajen oluşumunu destekler. Ve lahana turşusunda bulunan bol miktarda probiyotikler, yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre, C vitamininin faydalı özelliklerini artırıyor.
Kemiklerin Korunmasına Yardımcı Olur
Lahana turşusunda bulunan vitamin ve minerallerin kombinasyonu, onu kemik sağlığını korumak için ideal hale getirir. K vitamini, mineralizasyonlarını düzenleyen proteinlerin üretimini düzenler. İçeriğinde bulunan manganez, potasyum, fosfor ve magnezyum kemikleri güçlendirir.
YÜKSEK TUZ İÇERİĞİNE DİKKAT EDİN
Lahana turşusunun ana tehlikesi, ürünün hazırlanmasında kullanılan yüksek tuz içeriğidir. Fazla tuz su tutulmasına ve ödeme neden olur, tansiyonu yükseltir, ürolitiyazis ve diğer böbrek hastalıkları, kalp krizi ve felç riskini artırır.
Bu ürünün bir diğer dezavantajı, yüksek histamin konsantrasyonudur. Alerjilerle kan dolaşımına salınan bu madde, diğer gıdalara reaksiyon riskini artırır.
Son olarak, her şeyin ölçülü olarak faydalı olduğunu hatırlamak önemlidir. Araştırmalar, lahana turşusunun sindirimi iyileştirdiğini, ancak yalnızca küçük porsiyonlarda yendiğinde bunu gerçekleştirdiğini gösteriyor. Büyük miktarlarda ishale neden olabilir.
LAHANA TURŞUSU NASIL YAPILIR?
Lahanayı fermente etmek çok basittir. En basit tarif için sadece lahana ve tuza ihtiyacınız var.
İlk olarak, lahananın tazeliğini kontrol etmelisiniz, üzerinde herhangi bir hasar veya çürüme belirtisi olmamalı. Tuz, lahana kütlesinin yaklaşık yüzde 2–2,5'i olmalıdır, yani 10 kg için 200–250 gr gerekir. Lahana başını dış yapraklardan soyun ve ardından özel bir rende ile ince doğrayın. Havuç ekleyebilirsiniz, ancak toplam lahana kütlesinin yüzde 10-15'ini geçmemelidir.
Lahanayı tuzla karıştırın ve temiz bir kavanoza veya başka bir kaba koyun. Lahana, oda sıcaklığında veya biraz daha yüksek sıcaklıkta 3-4 gün fermente edilmelidir. Lahana turşusu en iyi taze toplanmış lahana ile hazırlanır. İdeal olarak, hasattan sonra iki günden fazla geçmemişse çok daha yararlıdır. Her şey laktik asit bakterileriyle ilgilidir. Yaprakların yüzeyinde yaşarlar ve uzun süreli depolama sırasında ölürler. Fermantasyonun kalitesinden sorumlu olan bu bakterilerdir.
Lahana turşusu için ideal kap büyük cam kavanozlardır.
Lahana turşusunu buzdolabında veya balkonda (soğuk mevsimde) saklamak daha iyidir, sıcaklıkta gevrekliğini kaybeder.
