Temelde çok basit olarak bitki bazlı süt denilen içecekler; tahıl taneleri, baklagiller, yağlı tohumlar, kuruyemişler ve pseudo tahıllar dediğimiz yalancı tahıl tohumlarından elde edilen bitki sularıdır diyebiliriz.
Pirinçten yulafa, keten tohumundan bademe, fındıktan Hindistan cevizine kadar çok farklı bitkisel hammaddenin önce suda bekletilmesi veya kuru, yaş öğütülmesi sonrası filtrasyonu sonucunda elde edilen ürünün adıdır bitki bazlı süt içeceği. Rengi de süte benzediği için bitkisel süt olarak tanımlanmaktadır.
Tabii ki elde edilen endüstriyel bitki sularının raf ömrünün uzatılması ve mikrobiyolojik bozulmasının önlenmesi için de pastörizasyon ya da UHT ısıl işlemlere tabi tutulduğunu unutmamanız gerekiyor. Bu aşamada tadı tüketime uygun olmayanlara sodyum benzoat vb keskin tadı uzaklaştırıcı katkılar, kıvamının akışkan olması için kıvam arttırıcılarda eklenebiliyor. En son ise aseptik dolum işlemi gerçekleştirilmektedir.
Ardından paketlenip soğuk depolara konulmaktadır. Isıl işlem bazı bileşiklerin bozulmasına neden olduğu için besin niteliğini korumak ve raf ömrünü uzatmak adına hidrostatik basınç, homojeniasyon, ulrtason ve vurgulu elektrik alan işlemlerine de maruz bırakılmaktadır. Katkı maddeleri eklenmekte, vitamin, mineral ve tuz ile zenginleştirilebilmektedir.
Tatlandırıcılar, stabilizatörler, emülgatörler, biyopolimerler ve kıvam arttırıcılar da kullanılabilmektedir. Bu işlemlere bakıldığında açıkçası bitkisel diye satılan süt olmayan bu tip içecekleri genel sağlığı koruyacağı düşüncesiyle tüketimi açıkçası bir uzman olarak bana pek anlamlı gelmemektedir. Bu bahsettiğim bitkilerin suda bekletip öğütülüp süzdükten sonraki suyun da besleyici bileşenlerde aslında kendi hammaddesine göre de neredeyse çok az denecek kadar olmaktadır.
Mesela bademi yediğinizde aldığınız çok fazla antioksidan, vitamin, mineral, prebiyotikler; badem içeceğinde badem kadar olamamaktadır. Aynı şey yulaf, pirinç, susam içeceğinde olduğu gibi diyebilirim. Bu sebeple inek sütüne hem kıvam olarak benzetmek hem de içeriğe yaklaştırmaya çalışmak için kalsiyum, B 12 ve D vitaminleri başta olmak üzere çeşitli vitamin ve mineraller, yağ ilavesi yapılabilmektedir. Kısacası bitkisel sütler aslında sütün alternatifi değil besinsel, duyusal ve fizyolojik içeriklerini taklit etmeye çalışan bitki bazlı sularıdır. Bu sebeple de inek sütü ve diğer hayvan sütlerinin besleyici içeriğine ulaşması hatta yaklaşması mümkün de değildir.
Çevre ve iklim değişikliği açısından süt ürünlerinin karbon emisyonu ve su ayak izi açısından etkileri yüksektir. Bu sebeple süt ürünleri üretimi ve tüketiminde bir dengenin olması uyarısı bilim dünyasında alarm şeklinde sürekli hatırlatılmaktadır. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki; bitkisel içeceklerden badem, fındık ve soyanın da bir hayvansal süt kadar olmasa da hem enerji israfı hem de su ayak izi açısından çevreye etkileri sanıldığı kadar düşük değildir. Bu sebeple bitkisel kaynaklı süte benzemeye çalışan içeceklerin çeşitlerine göre çevreye etkileri de iklim değişimine katkısı açısından dikkat edilmesi gereken bir konudur diyebilirim.Bitki esaslı bu içeceklerin besinsel içeriğinde düşük biyoyararlılığa sahip bitkisel protein ve antinütrient dediğimiz minerallerin emilimini olumsuz etkileyen bileşenler de mevcuttur. Fitik asit, saponinler, tripsin inhibitörleri, okzalat, lektin, tanen ve alfa amilaz inhibitörleri bu içeceklerde zengindir. Besin endüstrisi bu olumsuz etki yapabilecek antinütrientlerin aktivitesini bozamaya yönelik ısıl işlem vb birçok teknolojiyi bu içeceklerin üretimi esnasında uygulama yapmaktadır. Bu sebeple bu işlemler sırasında da besinsel kayıplar oluşmaktadır.Literatüre baktığımızda bu içeceklerin tüketim alanlarına göre ciddi bilim insanlarının önemli dergilerde yayınlanmış etkin araştırmalarının olmadığını görmekteyiz. Daha çok küçük gruplarda metodu zayıf gözlemsel nitelikte araştırmaların akademik kalitesi düşük dergilerde ya da magazin yayınlarında basıldığını görmekteyiz.
Bu bize açıkçası bitkisel bazlı süt alternatiflerinin genel sağlığa katkısı ne kadar sorusunda büyük bir soru işareti olarak sormamız hatta irdelememiz gereken önemli bir konu olarak aklımızın bir köşesinde tutmamız gerektiğine işaret ediyor. Beslenme uzmanı olarak bu içeceklerin koruyucusuz, katkısız, şeker ilavesiz ve aroma vericiler olmadan üretilenlerinden laktoz intoleransı veya inek sütü alerjisi olanlar için bir çeşitlilik olabileceğini ancak sağlıklı diğer tüm insanlar için genel iyi beslenme içinde olmasa da olabileceğini vurgulamak isterim.
Yaygın ve yanlış bir kanı olan tahılların yenmesiyle diyabet hastalığına yakalanma konusudur. Evet rafine olmuş yani saflaştırılmış yani bembeyaz olan tahıllar ve sofra şekeri tüketimi sık hatta yüksek miktarda olur, egzersiz de yapılmazsa diyabeti tetiklemesi beklenir. Ancak rafine olmamış tahıllar bugüne kadar yapılan tüm araştırmalarda diyabeti tetiklemekten çok diyabetten koruyucu etki yarattığını gösteriyor.
Aynı şey taze sebze ve meyveler için de geçerli. Sağlıklı karbonhidratları yeterince yemek anlayacağınız sağlık açısından oldukça yararlı. Kısacası şunu söyleyebiliriz: Sağlıklı karbonhidratlar diyabet dahil birçok hastalık için sorun değil çözümün bir parçasıdır. Neden diye sorarsanız?
Diyabeti engelleyen kan şekerini düzenleyen glisemik indeksi düşük, diyet lifi yüksek, sağlıklı yağ, E, B1, B6, pantotenik asit, folat gibi vitaminler, bakır, manganez, magnezyum, fosfor, çinko ve selenyum gibi mineral, antioksidan depoları olmasından kaynaklanmaktadır. İsterseniz sağlıklı tam tahılların sağlığımıza yararlarını gösteren 2023-2024 yılları arasında önemli tıp dergilerinde yayınlanmış altı önemli klinik araştırma sonuçlarına bir göz atalım. 29 randomize kontrollü çalışmanın değerlendirilen meta-analizde tam tahılların kan şekerini dengelediği, HbA1c iyileştirdiği, kolesterol düzeylerini düşürdüğü açıkça gösterilmiştir. Bu araştırmada HbA1c'yi en iyi iyileştiren siyah pirinç, kolesterolü en fazla düşüren yulaf, en iyi zayıflatanın ise darı tüketimiyle olduğu belirlenmiştir.
Danimarkalı 48 binden fazla yetişkinin değerlendirildiği çalışmada özellikle orta yaşlarda tam tahıl tüketiminin kronik hastalıklardan koruyucu etkisinin çok daha etkin olduğu gösterilmiştir. Yaşları 75 ve üzeri olan 3 bin 326 yaşlı yetişkinin değerlendirildiği bu araştırmada günde üç porsiyon tam tahıl yiyenlerin, yemeyenlere göre epizodik hafıza, algısal hız ve bilişsel fonksiyonlarda gerilemenin daha yavaş olduğu bulunmuştur. 136 bin 432 kişinin değerlendirildiği bu araştırmada farklı karbonhidrat kaynaklarının genel sağlık üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Tam tahıl, taze meyve ve nişastalı olmayan sebze tüketiminin kilo verme sürecinde yarar sağladığı açıklanmıştır.
184 ülkede besin tüketim değerlendirme araştırmaları, bireylerin tam tahıl tüketimleri azaldığında Tip 2 diyabet risklerinin arttığına işaret etmektedir. Tip 2 diyabeti işlenmiş pirinç ve işlenmiş et tüketimi arttırdığı belirtilmiştir. 65 yaş üzeri 4125 kişinin diyet lif alımları değerlendirilmiş ve tam tahıllardan alınan diyet lifinin düşük inflamasyon yarattığı, daha az kardiyovasküler hastalık riskine neden olduğu gösterilmiştir. Sonuç olarak yurdumuzun buğday, bulgur, yarma, arpa, yulaf, çavdar, darı, karabuğdayını veya dünyada yetişen tahıl ve tahıl benzeri amarant, kinoa, siyah veya kepekli pirinç, sorgum, spelt, teffi düzenli yiyebileceğinizi belirtmek isterim.
KAYNAK:yeniakit.com
